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玄米甘酒の作り方

ついに。ご要望の多かった玄米甘酒の作り方です。

必要なもの:
1. 炊飯器   うちには、炊飯器がなかったのですが、甘酒が作りたいがために、買いました(笑)
無言でもくもくと、よく米を炊いてくれるので「炊きちゃん」と呼ばれています。
2. しゃもじ 
3. 料理用温度計(料理用温度計は、数百円のものから、
デジタルの高性能のもの
まで、いろいろあります。(うちは、まだ数百円のものです)

材料:(1回分)
乾燥こめ麹(スーパーなどでも売っているところが多いものを写真では紹介)100g
炊いた玄米(もちろん、雑穀入りでも、さらにおいしいです)300g
水 300cc
麹:炊いた米:水 = 1:3:3です。

さて、乾燥米麹は、普段から、お味噌やねりごまみたいに、「あ、それ冷蔵庫に入ってる!」というものではないと思います。
どちらかというと。
入手方法としては、
①店頭(スーパー、製菓材料店、自然食品店など)で買う。
通販などで買う。などの方法が、あります。1袋200gで300円くらいです。

玄米甘酒って、自然食品店などでできあがったものを買うと、ちょっぴりの量で異様に高いので、自分ちで作るにこしたことはありません。たいした技術などはまったく必要なく、ただ混ぜておいて置くだけなので。
もう、幾度、手をかえ、品をかえ(笑?)作ったかわからないくらい作っているので、経験則として申し上げると、甘味料として甘~く作りたい!場合は、糀屋三郎右衛門さんの「雪の花」という麹がいちばん甘くできました。(先ほどお店のホームページを見たら、商品欠品の為、只今販売を停止」と書いてありました。)ですが、入手し易さから、うちでは、駅前のスーパーでもごく一般的に置いてあることが多い「みやここうじ」を通常使っています。また、うちの炊飯器は保温の設定温度がかなり高めなので、高い保温温度で長時間放置しても甘味が出るのが「雪の花」ということなのかもしれません。専門家ではないので、よくわかりませんが。
玄米甘酒_2

さて、それでは、作りはじめましょう。
準備1: 板状のこうじを手でばらばらにほぐします。
玄米甘酒1

「みやここうじ」は1袋200g入りです。炊いた玄米300gを1回分とすると、それに対する「こうじ」は100g。イコール1袋の半分。1袋には板状のこうじが2枚入っているので、1枚分。
3合炊ける炊飯器があれば、2回分、いっぺんに作れます。
けっこうたくさん食べるおうちや、お菓子の材料に使う場合は、まとめて2回分作っておいても良いでしょう。

玄米甘酒_3

準備2:
炊いた玄米300gに同量水300gを加えて、ミキサーにかけます。
通常の白米で作る時とちがい、玄米は皮部分が多少かたいので、ミキサーにかけておかゆ状にしたほうが、糖化がうまくいくように思って、ミキサーにかけています。火にかけて水を多めに入れておかゆ状にすると、ねばりが出過ぎる気がして、冷ご飯状の玄米に、沸騰したお湯を入れ、おかゆ状にしています。炊きたての玄米であれば、お水で良いでしょう。

1. 準備が終わったら、さっそく開始。おかゆ状の玄米を炊飯器に入れます。
炊飯器は「保温」にセットしてください。
この時、おかゆの温度は60℃~65℃くらい。次の工程で麹をいれて混ぜた後、50~55℃くらいになるようにするためです。この温度に満たない場合は、炊飯器に入れ、フタをしめて、60℃~65℃になるまで待ちましょう。
玄米甘酒_4

2. 温度が60℃越くらいになったら、そこに、ほぐしておいた乾燥米麹を半分くらいずつ分けて、ばらばらと入れます。麹菌は80℃くらいで死んでしまうそうなので、高くなりすぎないように注意!
玄米甘酒_5

3. しゃもじでよく混ぜます。この状態ではまだ、液状ではなく、もそもそと、失敗したパエリアみたいな感じです。残りの半分も入れて、よく混ぜます。
玄米甘酒_6

4. 混ぜ終わった後。温度を計ります。50℃~55℃くらいであればOKです。
玄米甘酒_7

5. ここからは、ひたすら放置。フタを開けて、ぬれ布巾などをかけ、そのままおきます。
玄米甘酒_8
家にずっといる時に作れれば、温度は、まめに計ってみてください。高すぎても低すぎても甘味が足りなかったり酸味がでたりします。
うちの炊飯器は、保温の設定温度が高めなので、ほっておくと、70℃位になっています。温度が高すぎると甘くならないので、高くなってしまったら、「保温」を一旦切って温度が下がるまでまちます。再び50℃~55℃くらいになったら、保温をセットしてください。その繰り返しです。
それぞれ、お持ちの炊飯器によって、温度設定が異なると思いますので、最初はまめに温度を計ってみてください。保温を切ったり入れたりせず、55℃くらいを保てる炊飯器をお持ちの方はラッキー!です。おいしい甘酒が手間なくほっぽらかしで、出来上がります(笑)
そんなに神経質にならずとも、大丈夫です。実際、平日の朝、セットして会社に行く時は、帰宅まで一度も温度調整ができませんが、何とか甘くできあがってくれます。

6. こちらは、数時間置いた状態。失敗したパエリヤ状態から、程よい感じの水分が出てとろとろ状態になっています。「4.」で混ぜ終わった後、55℃になった時点から、12時間~15時間放置して、甘酒ができあがります。
週末家にいる時は出来上がりの時間を見計らって、作り始めます。平日は、前の晩に玄米をミキサーにかけたものを炊飯器にセットしておいて、朝、ほぐしておいた麹をドバっといれて、ガーっと混ぜて、フタを開け、濡れ布巾をかけて会社に行きます。帰ってくるとだいたい12時間以上たっているので、そこから、温度を計り、たいてい高くなりすぎているので、「保温」をいったん切って、冷たい水などを入れて温度を55℃くらいにします。そのまま数時間待ちます。
玄米甘酒_9

7. 出来上がりました。たいていの場合は、沸騰させて発酵を止めるようですが、うちでは菌を生きたまま食べたいので、粗熱がとれたら、ガラスの保存できる容器に入れて、冷蔵庫にそのまま入れています。一週間でたいてい食べ切ってしまいますが、加熱して保存した場合は一ヶ月くらい持ちますと書いてあります。非加熱の場合は、発酵も進み味も変わるので1週間くらいで食べきったほうが良いでしょう。
玄米甘酒_10

さて、これであなたも、めくるめく、スイートな世界へようこそ!です。
うちでは、毎朝、林檎ジュースと甘酒と豆乳、フルーツを入れたスムージーを朝ご飯かわりに飲んでいます。面白いのは、豆乳だけのスムージだと、すぐ変色し酸化した感じで味も変わってしまうのですが、甘酒を入れると、すぐにはそうなりません。
フルーツとあわせてスムージー、お菓子を焼く時、豆乳の代わりに入れれば、びっくりするくらいコクと甘味が増します。メープルシロップや甜菜糖も減らせます。先日のスイートパンプキンや、玄米甘酒ブレッドプディングも是非作ってみてください。
お砂糖もミルクもバターも使わないのに、甘くてリッチなデザートが食べれます。
さっそく、週末に玄米甘酒デビュー!!

あと、病気で何もたべれない時や、口内炎が出来やすい人がたくさんできて普通の食事がとれない時、甘酒は点滴に匹敵するくらい栄養豊富と言われていますので、そんな体調が悪い時にも重宝します。うちは、風邪の時おかゆを食べるかわりに玄米甘酒です。

■ Comment

No title

butabutakunさん
はじめまして、本日、玄米甘酒のレシピを参考にさせて頂き、早速作りました!不思議ですね、糖分を入れていないのに、あたためはじめると、甘くなっていました。
私の家の炊飯器はとても古い型のものなので、40度までしか保温出来ないようで、まめに炊飯スイッチを入れ、温度を上げて、高くなったら下げてふたをして保温しながら作りました。
出来上がりは市販の玄米甘酒のもとと比較すると甘さ控えめのように感じました、すっぱさは感じられませんでしたが、、使うときには甜菜糖を加えてみようと思います。

そもそも、甘酒のアイスクリームを作りたくてよい機会なので作ってみました。これを常備出来ると考えますと、わくわくしてまいります!o(^v^)o 素晴らしいレシピを公開して下さり、心から御礼申し上げます。

No title

コメントありがとうござます!そしてレシピご活用いただき嬉しいです(*^_^*)うちの炊飯器は逆に、ほっておくとすぐ70度くらいになってしまうので、困りものです。温度が高いと菌が死んでしまうようで、一定以上の時間をかけても甘くなっていかないことがあるんですよね。スイッチを入れたり切ったりして調整しています。^_^ 甘さは控えめでもすっぱみがないほうが上手に出来ていると思いますよ^_^ 麹が元気で上手に発酵が進んでいる時は、部屋じゅうが甘~い良い匂いになります。これから暑くなるのでアイスクリーム、楽しみですね。玄米甘酒を常備して生きたまま飲むようにしていると体調も良くなりますし、病気の時なども重宝します。(^_^)是非、甘くなる塩梅を発見してワクワクぷくぷく甘酒ワールドにはまってくださいね!

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Re: No title

gemueseさん
お返事が遅くなってしまいごめんなさい(>_<)
ツイッターもフォローいただいているんですね!ありがとうございます。(*^_^*)

そうでしたか。やっぱり、動物性食材を使わないだけの食生活とマクロビのように古来の食事をするのとでは体調異なりますよね~。私も麹や味噌や発酵食品の奥深さに出会ってから、日本古来の食事や知恵はすごいなぁと大好きになりました。(それまではイタリアンやフレンチやエスニックフードなど外国の食事をたくさん食べていました。)

谷中のカフェはとっても面白くって素敵な空間でした!またこのような機会がある時はブログやツイッターで早めにお知らせしますね^_^ 今回はあまり表向けに告知していなかったので、ちょっと残念なことしちゃったなー、と反省しました。

それでは今後ともよろしくお願いします!

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